Avagy: miért is egészségtelen a túlsütött pirítós és krumpli?

Az akrilamid egy olyan kis molekulasúlyú, vízben jól oldódó vegyület, amely keményítőtartalmú élelmiszerekben természetes módon képződik magas hőmérsékleten történő sütés során. 120°C felett (de 170°C felett jelenléte ugrásszerűen megnő), alacsony nedvességtartalom mellett, pl. bő zsiradékban vagy sütőben történő sütésnél, pörkölésnél, valamint élelmiszeripari feldolgozásnál.

Így képződik

Nagyrészt a nyersanyagban természetesen előforduló cukrokból (szőlőcukorból, gyümölcscukorból) és egyes aminósavakból (főleg aszparaginból) jön létre az ezt kiváltó kémiai Maillard-reakció során. A folyamat eredményeképpen aroma- valamint feketés, barnás színű anyagok képződnek. Ez a reakció játszódik le, amikor az ételek “megbarnulnak” és megváltozik az ízük. A nem enzimes barnulás sok élelmiszer- és konyhatechnológiai folyamat során előnyös, pl. kenyérsütésnél, kávépörkölésnél, rántás készítésekor, stb. Más esetben, pl. sűrített tej és tejporgyártásnál, tojáspor-előállításnál hátrányos a szín- és az aromaváltozás.

Forrásai

Felnőtteknél a fő akrilamidforrás a sült burgonya (beleértve a hasáb-, steakburgonyát és a krokettet is, melyek az átlagos bevitelnek akár 49%-a is lehet), a kávé (őrölt és instant; 34%)
és a kávépótlók (pl. malátából, árpából, cikóriából készült termékek), majd ezt követi a kenyér (általában búzából és rozsból, valamint az ezekből készült pirítós is; 23%), és végül a kekszek (édes és sós), krékerek, extrudált kenyerek.
Gyermekek esetében a bevitel fele sült burgonyából (51%), továbbá kenyérből, reggeli gabonapelyhekből (finomítottak és teljes kiőrlésűek is, pl. kukorica-, búza-, rozspehely), kekszekből, krékerekből, extrudált kenyerekből és egyéb termékekből származik.
Serdülőknél 11%-ban a burgonyaszirom és snackek jelentik az akrilamid expozíciót.

Élettani hatásai

Jelenleg, az embereken végzett kutatásokból kevés és ellentmondásos származik ahhoz, hogy bebizonyítsák, az akrilamid növeli a daganatos betegségek kockázatát.
Állatkísérletekben az étrendből származó akrilamid növeli a génmutációk és egyes szervi daganatok előfordulásának esélyét. (többek között patkányokban - emlő, here- és pajzsmirigy-daganat; egerekben - Harder mirigy és emlő-, tüdő-, petefészek-, bőr- és gyomor-daganat).
Ezért az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) úgy véli, hogy az élelmiszerekben található akrilamid növelheti a daganat kockázatát minden korcsoportban.
Annak ellenére, hogy ez a veszély bármely életkorra érvényes, figyelembe véve a testtömeget, a gyermekek a legveszélyeztetettebbek.
A szájon keresztül elfogyasztott szerves vegyület a gyomor-bélrendszerből felszívódik, az összes szervhez eljut és a szervezetben zajló anyagcsere-folyamatok során átalakul. Az így keletkezett egyik fő anyagcseretermék a glicidamid, állatkísérletekben valószínűleg ez okozza
a génmutációkat és a daganatokat.
A daganat mellett az EFSA szakemberei mérlegelték az akrilamid lehetséges káros hatásait az idegrendszerre, a születés előtti és utáni fejlődésre (átjut a méhlepényen és kis mennyiségben bekerül az anyatejbe), a férfi termékenységre. Ezen hatások tekintetében a jelenlegi étrendi bevitel alapján az akrilamidot nem tartották aggályosnak.

Így csökkenthető az élelmiszerek akrilamidtartalma

Különböző ételek akrilamidtartalmát és ezáltal a bevitelét is befolyásolja a nyersanyagválogatás, a tárolási mód, és a sütés alatt alkalmazott hőmérséklet.

Otthoni főzés/sütés
• A fogyasztók által kedvelt ropogós és aranybarna hasábburgonya és más sült burgonya termékek (pl. tócsni, röszti) átlagosan 64%-kal (gyakori fogyasztók esetében 80%-kal) növelhetik az akrilamid felvételt.
• A kenyér fajtájától (pl. a burgonyalisztből készült kenyérnek pirítás után magasabb az
akrilamidtartalma mint a búza-, rozs- vagy a többféle gabonalisztből készült kenyérnek) és a kenyérpirító hőmérsékletétől függően, a három percig pirított kenyér 31 μg/kg, míg az öt percig pirított 118 μg/kg akrilamidot tartalmaz. A jól megpirított kenyér fogyasztása azonban csak 2,4%-kal növeli az étrendi akrilamidbevitelt.
• Mivel az említett vegyületet nem lehet teljesen eltávolítani az étrendből, az élelmiszerek és a konyhatechológiai eljárások változatos alkalmazásával a bevitel csökkenthető.
Törekedni kell a hőkezelési módok váltogatására és egyensúlyt kell keresni a főzés, gőzölés, pirítás, sütés, pörkölés között.

Mivel az akrilamidszint közvetlen kapcsolatban van az élelmiszer „barnaságával”, fontos, hogy ne süssék túl (ne „égessék”), hanem csak enyhén barna színűre (pl. pirítósnál, sütőben/bő zsírban sütésnél) készítsék az ételt.

Az akrilamidot ipari célokra is használják (pl. vegyiparban: poliakrilamid gyártásban), és jelen van a dohányfüstben is, tehát a nem étrendi akrilamid felvétel dohányosoknál és a nem dohányzó egyéneknél (passzív dohányzás révén) is megtörténhet. A dohányosok számára a dohányzás az elsődleges akrilamidforrás, nem az élelmiszer.

Teljes anyag elérhető:
https://mdosz.hu/hirleveleink/