Minden, amit tudni akarhatsz…

Az ellenőrzött körülmények között termelt méz kizárólag természetes összetevőket tartalmaz, melyben eddig körülbelül 180 összetevőt azonosítottak. Ezek meghatározó része ugyan csak nyomni mennyiségben, de a szervezet számára mégis megfelelő arányban fordul elő benne. A méz tehát az egyik legösszetettebb természetes élelmiszerünk.

A méz alapanyagai a nektár és a mézharmat lehetnek.

A nektár, fő komponenseit tekintve lényegében vizes cukoroldat. Legnagyobbrészt fruktózt, glukózt és szacharózt tartalmaz, de megtalálhatók benne fehérjék, ásványi sók, savak és illóolajok is. A nektár cukorkoncentrációja 3 % (vízi jácint) és 80 % (selyemkóró) között változik. A nektárból előállított méz lényegében a nektár csökkentett víztartalmú, a méhek emésztőnedveivel összekevert változata.

A mézharmat alatt egyes fák kérgén és levelein megtalálható, általában élősködő rovarok által kiválasztott édes nedveket értjük. Bővebben az édesharmat méz tárgyalásánál fog róla szó esni.

Természetes cukortartalom (~75-80 %)

A méz szénhidrát-tartalma általánosságban 75-80 %, melynek meghatározó részét a benne található gyümölcs- és szőlőcukor (egyszerű cukrok - monoszacharidok) jelentik.
E két komponens a méz teljes szárazanyag tartalmának akár 95 %-át is jelentheti, egymáshoz viszonyított arányuk befolyásolja a méz édes ízét és kristályosodásának intenzitását. Gyümölcscukor tartalma fokozza édes ízét, magasabb szőlőcukor tartalma gyorsítja kristályosodását.
A mézben lévő egyszerű cukrokat invert cukroknak nevezik.

A gyümölcs és szőlőcukron kívül a mézben jóval kisebb arányban ugyan, de összetett cukrok – többek között maltóz és szacharóz –, illetve többszörösen összetett cukrok (oligo- és poliszacharidok) is előfordulnak. Az összetett cukrok mennyisége a mézben kevésbé meghatározó, az összes száraz anyag tartalom legfeljebb 20 %-át teszik ki.
Az egyik legfontosabb közülük a már említett szacharóz (répacukor, nádcukor), amely csak a repcemézben nincs jelen. A szacharóz tartalom egyéb mutatókkal együtt a méz valódiságáról is információt nyújt.
Szintén a méz összetett cukorkomponenseit képviseli a maltóz, melynek aránya a méz cukortartalmára vonatkozóan rendszerint 5 % alatti, de egyes esetekben a 10 %-ot is meghaladhatja.
A többszörösen összetett cukrok (oligo- vagy poliszacharidok - dextrinek) csak kis mennyiségben vannak jelen a mézben. Eredetük részben természetes (a nektárból származnak), más részük a mézben lezajló enzimtevékenység eredményeképpen jön létre. Pontos összetételük és szerepük még nem tisztázott.

Víztartalom (~18-20 %)

A nektár mézzé érlelése során a méz víztartalma ugyan jelentősen csökken, de a cukrok aránya nem változik, ebből adódóan a nektár cukor aránya szinte teljesen azonos a méz cukor arányával.
A mézet 18-20 %-ban alkotja növények által többszörösen megszűrt, tiszta víz (szemben a nektár akár 90 %-os víztartalmával). Ennél sűrűbb (18 % víztartalom alatti, de legalább 16 % víztartalmú) méz csak különleges időjárási körülmények között – elsősorban nagy szárazság esetén – termelhető. Az érett méz víztartalma tehát igen szűk tartományban változik. A 16-17 % víztartalmú mézek már nehezen pergethetők ki a lépből, a 21-22 % vizet tartalmazó mézek ugyanakkor már kisebb beltartalmú híg, éretlen méznek számít. Nem megfelelő tárolás esetén a magasabb víztartalmú mézek forrásnak indulhatnak. 20 %-os víztartalom mellett a méz sűrűsége 1,39-1,47 g/cm3 közé tehető.

Egyéb összetevők (~1-2 %)
Az említett főbb alkotókon kívül a méz tartalmaz még fehérjéket, aminosavakat, vitaminokat, ásványi anyagokat, természetes antibiotikumokat, fontos enzimeket és egyéb szerves anyagokat.

A szervezetünk megfelelő működéséhez szükséges 24 ásványi anyagból 22 valamennyi mézben megtalálható. Ezek közül megemlítendő a magas magnézium és kalcium tartalom, de a méz a szervezet számára nélkülözhetetlen cinket, rezet, foszfort, káliumot, nátriumot és vasat is tartalmaz. A mézek ásványianyag-tartalma befolyásolja azok színét; a sötét színű mézekben több ásványi anyag található. A mézben lévő ásványi anyagok mennyiségét és összetételét leginkább a nektár termőhelyének talajviszonyai határozzák meg. A nem fémes elemek közül legnagyobb mennyiségben a foszfor van jelen a mézben, általában a foszforsav sóinak formájában. Kisebb mennyiségben a mézben van még klór (kloridokban), kén és szilícium. A méz ásványi anyagainak aránya legtöbbször 0,1-0,3 % közötti.

A mézben előforduló 11 féle vitamin közül megemlítendőek az A-, B1-, B2-, B5-, B6- és C- és K-vitamin, melyek ugyan kisebb mennyiségben találhatók meg bennük, mint a zöldségekben és a gyümölcsökben, azonban mennyiségük tárolás során sem csökken. Erős antibiotikus hatása jelentős enzimtartalmának köszönhető. Almasavat, citromsavat, folsavat ás nikotinsavat is tartalmaz, melyeknek meghatározó szerepe van a méz semlegesnél alacsonyabb pH-jának kialakításában. Az említett szerves savak mellett a pH-t a mézben fellelhető ásványi savak is befolyásolják. Ezek érzékszervi vizsgálatokkal nem minden esetben kimutathatók, ugyanakkor műszerrel mérhetők.

A méz pH értéke tehát savas, a savasság mértéke azonban fajtánként eltérő. A virágmézek pH értéke 3,6 és 4,5 között van.

A mézekben jelentős mennyiségű aminosav is előfordulhat (pl. a zsályaméz jelentős mennyiségű fenilalanint tartalmaz). Jelenlegi tudásunk szerint a mézekből eddig 18 féle aminosavat mutattak ki, melyek közül a prolin fordul elő legnagyobb mennyiségben, amely a méz aromájának egyik fő alkotóeleme. Az aminosavak a mézben nagyrészt kolloidális formában találhatók meg és nagy a szerepük a méz felületi feszültségének kialakításában is.

Az enzimek igen fontos szerepet játszanak a mézben. Az abban lezajló átalakulások az enzimatikus folyamatok révén történnek meg. Jelenlétük, mennyiségük és aktivitásuk információt nyújt a méz állapotáról, valódiságáról, érettségéről, belőlük esetenként a méz eredetére, sőt a tárolási és feldolgozási körülményeire is következtetni lehet. A mézben eddig 19 féle enzimet és aminosavat azonosítottak.
A méz keményítőbontó enzimeket tartalmaz, melyeket a tudományos életben diasztáznak vagy amiláznak neveznek. A diasztáz aktivitás a méz éretlenségét, hamisítását esetleg szakszerűtlen kezelését és/vagy tárolását jelezheti.
Az invertáz enzim végzi a mézben lévő répacukor lebontását. A természetes eredetű méz répacukor-tartalma - amely mézfajtánként jelentősen eltérhet - a mézben lévő invertáz hatására bizonyos idő alatt egészen minimálisra csökkenhet.
A mézben kis mennyiségben találhatók egyéb enzimek is, amelyek eredetére és szerepére eddig még nem sikerült egyértelmű magyarázatot találni. Ezek a kataláz, invertin, oxidáz, reduktáz, peroxidáz, transzferáz, aszkorbisav-oxidáz és a glükóz-oxidáz. A glükóz-oxidáz már régóta a figyelem középpontjában áll, mert a szakemberek szerint ez okozza a méz antibiotikus tulajdonságait. Ez az enzim a glükózt glükonsavvá és hidrogén-peroxiddá alakítja át. Az előbbi a méz savasságának kialakításában játszik szerepet, a hidrogén-peroxid pedig egy erős baktériumölő hatású anyag. A méz ezen tulajdonsága igen kedvező, mert a hidrogén-peroxid hatására a mézbe kerülő patogén baktériumok a mézben hamarosan elpusztulnak. A felsorolt enzimek mindegyike meglehetősen érzékeny a hőre, emiatt aktivitásukat csak a hőkezelésnek még ki nem tett mézben őrzik meg.

Még részletesebben:
http://gulyasmeheszet.hu/?page_id=257