"Isteni eledel", vagy "bűnös étek"?

A kakaóbab-őrlemény mézzel, fűszerekkel (vanília, bors, fahéj) és vízzel készült elegyének, a csokoládéitalnak a fogyasztása mintegy háromezer évre tekint vissza. A maják és az aztékok kitüntetett férfiai - magas rangú állami hivatalnokok, kiváló harcosok és papok - ihatták, a nők ebből az italból nem részesülhettek. A kakaóbab-őrleményt pépesítve és kiszárítva lepény és tábla formájában a hosszú utakon, háborúban fogyasztották, mint nagy energiaértékű élelmiszert. Európát az aztékok italával Cortés spanyol konkvisztádor ismertette meg a XVI. század elején. Kezdetben itt is az arisztokraták élvezhették a csokoládéital illatát és ízét, de nagyon hamar egyre szélesebb körben elterjedt a fogyasztása. Hosszú időn keresztül a csokoládét nemcsak nagy élvezeti értéke miatt, hanem mint panaceát, azaz minden bajra való orvosságot is számon tartották. Még a XVI--XX. század között is több mint száz betegség gyógyítására javasolták. Elsődlegesen mint roborálószer jött számításba, így a legfőbb indikációs terület a kimerült betegek idegrendszerének stimulálása, a lesoványodott betegek felhizlalása volt, de a vese és a gyomor-bél rendszer funkciójának javítása érdekében is előszeretettel alkalmazták.

A csokoládé táplálkozás-élettani hatásával kapcsolatban mind a mai napig meglehetősen szélsőséges nézetek csapnak össze: némelyek szerint a fogyasztása elhízásra vezet, míg mások szerint szerepet játszik a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. A hitek és tévhitek eloszlatása érdekében célszerű áttekinteni a csokoládéfogyasztás egészségre gyakorolt hatását a legújabb szakirodalmi adatok tükrében.

A kakaóbabból fermentálás, szárítás, pörkölés, őrlés után keletkező kakaómasszából préseléssel választják szét a kakaóvajat és a kakaóport. Ezen összetevők és a hozzájuk adott ingrediensek (tej, cukor, magok, gyümölcsök) aránya szabja meg a csokoládé jellegét. A makronutriensek vonatkozásában az étcsokoládé 100 g-ja 57,1 g szénhidrátot, 35,0 g zsírt és 4,5 g fehérjét tartalmaz, míg a tejcsokoládéban ugyanezen összetevőkből 52,8 g, 34,1 g, 9,3 g van. Megemlítendő, hogy a csokoládé íze és zamata a benne levő mintegy négyszáz aromaanyagnak köszönhető. Nem elhanyagolható a kakaópor és a csokoládé ásványi anyag-tartalma sem (l. táblázat).

A csokoládéfogyasztás elhízásra vezet?
A csokoládé energiaértéke átlagosan 575 kcal/100 g, s ennek mintegy 54%- a zsírból, 38%-a pedig szénhidrátból származik. Így jogosan merül fel, hogy a csokoládé hizlal. Az egy főre jutó évi csokoládéfogyasztás az Egyesült Államokban 4,6 kg, míg Hollandiában 7,7 kg. Ugyanakkor az elhízottak aránya az Egyesült Államokban 20%-ra, Hollandiában 8,4%-ra tehető. Számítások szerint az Egyesült Államokban a csokoládéból származó energia az összes energiafelvétel 0,7-3,4%-a. Ezek az adatok nem támasztják alá azt a nézetet, hogy a csokoládéfogyasztást az elhízás egyik oki tényezőjének kell tekinteni. Így nyugodt lelkiismerettel jelenthető ki, hogy kiegyensúlyozott étrend mellett egy szelet csokoládé (~ 25-30 g) biztosan nem vezet elhízásra. Ezt támasztják alá azok a megfigyelések is, amelyek szerint nem volt különbség az elhízottak és a soványak csokoládéfogyasztása között.

A csokoládé és a szív- ér rendszeri betegségek
A kakaóvaj zsírsavösszetétele és a szérum- lipidekA csokoládéban levő kakaóvaj mintegy 35% sztearinsavat, 35% olajsavat és 25% palmitinsavat, továbbá sok a-tokoferolt tartalmaz. Számos vizsgálat igazolja, hogy az olajsav nem befolyásolja, vagy inkább csökkenti a plazma koleszterinszintjét, míg a sztearinsav semleges hatású a vér koleszterinszintjére. Ez utóbbit azzal magyarázzák, hogy a sztearinsav nem a lipoproteidekbe, hanem a sejtmembránok integritását adó foszfolipidekbe épül be. Más vizsgálatok azt igazolták, hogy a csokoládéfogyasztás nem növeli a szérum LDL-koleszterin-szintjét, s mi több, növeli a szérum HDL-koleszterin-tartalmát. Újabb vizsgálatok azt is kimutatták, hogy a sztearinsav előnyösen befolyásolja a trombogén és aterogén rizikófaktorokat: jelenlétében csökken a trombociták átlagos térfogata és aggregációja, valamint az FVII véralvadási faktor aktivitása, így a vérrögképződés kockázata, valamint a szérum összkoleszterinje és LDL-koleszterinjének koncentrációja is.

A polifenolok és az érelmeszesedés
Az érlumen beszűkülése és/vagy trombotikus elzáródása az érfalba való lipidlerakódás, sejtproliferáció és reaktív gyulladásos folyamat következménye. A patomechanizmusban a lipidperoxidáció, a vérlemezkék kicsapódása és kóros immunfolyamatok egyaránt kimutathatók. Az artériák károsodásában kulcsszerepet játszik a szubendoteliális térbe bekerülő LDL-koleszterin oxidatív károsodása. In vitro és in vivo vizsgálatok igazolták, hogy a polifenolokban gazdag élelmiszerek (vörösbor, gránátalma) nagymértékben gátolják az LDL oxidációját.

Az utóbbi évek nagy felfedezése, hogy a kakaó gazdag polifenolforrás. A polifenolok antioxidáns hatású vegyületek. Több mint négyezer képviselőjük közül a csokoládéban a több molekulából álló, igen hatékony antioxidáns tulajdonságú procianidin van. Jellemző, hogy míg egy adag csokoládé átlagosan 165 mg procianidint tartalmaz, addig a vörösborban 22 mg van.

Az újabb vizsgálatok bebizonyították, hogy 22 g kakaópor és 16 g fekete csokoládé együttes fogyasztása esetén, ami megfelelt napi 466 mg procianidin felvételének, egészséges felnőttekben csökkent az LDL-koleszterin oxidációja, nőtt a szérum összantioxidáns kapacitása és HDL-koleszterin-szintje.

A sérült érendotél, a trombocitaaktiváció és -aggregáció az artériás trombózis fő meghatározói. Humán vizsgálatok igazolták, hogy a polifenolokban gazdag kakaó gátolja a trombocitaaktivációt, s megnyújtja a véralvadás idejét. Bizonyos vizsgálatok arra utalnak, hogy a kakaóban levő procianidinek elősegítik az endotéliumdependens relaxáló faktor képződését, amely elengedhetetlen eleme az érfal ellazulásának. 18 A procianidinek minden valószínűséggel hatással vannak az immunfunkciókra is a citokinképzés modulációja révén.

A csokoládé élelmiszer vagy drog
A csokoládéban az ismertetett tápanyagokon kívül több farmakológiailag aktív komponens is van. Ezek közül megemlítjük a biogén aminok csoportjába tartozó tiramint és fenil-etilamint (PEA). A PEA a hangulat szabályozásában vesz részt, hiányában depresszós tünetek lépnek fel. A csokoládé 0,4- 6,6 mg/g PEA-t tartalmaz, s néhány szakember szerint a csokoládé utáni sóvárgás, illetve annak elfogyasztása éppen a PEA-koncentráció szinten tartását szolgálja a kellemes közérzet fenntartása érdekében. Ezt a feltételezést azonban az objektív tények nem támasztják alá: 1. a sajtok és kolbászfélék is tartalmaznak PEA-t, még sincs irányukba ilyen fokú sóvárgás; 2. a PEA felezési ideje 5-10 perc, ilyen felezési idő mellett ez a mennyiség nem fejtheti ki hatását a központi idegrendszerre. A csokoládéban ugyancsak megtalálható a metil-xantinok csoportjába tartozó koffein és teobromin. Egy szelet tejcsokoládé (~ 45 g) 10 mg koffeint és körülbelül 92 mg teobromint tartalmaz, ugyanakkor egy csésze kávé koffeintartalma 80-100 mg körül van, míg a teobromintartalma gyakorlatilag nulla. Miután a csokoládé fogyasztásakor a benne levő teobromin mennyisége csupán enyhe koffeinszerű hatást okoz, így a csokoládé a koffeinnel együtt sem rendelkezik egy csésze kávénak megfelelő élénkítő hatással. A csokoládé tartalmaz még úgynevezett kannabinoidszerű zsírsavakat. Ezek a zsírsavak az agy aktivált kannabinoidreceptoraihoz kötődve pszichoaktív hatást fejtenek ki, s többek között eufóriára vezetnek. A csokoládéban található kannabinoidszerű zsírsavak mennyisége azonban nem éri el azt a koncentrációt, hogy emelkedett hangulatot váltson ki.

A csokoládé ''öngyógyító hatását'' is leírták. Megfigyelték, hogy az úgynevezett premenstruális szindrómában a nők fokozott csokoládééhségről számoltak be. Ennek hátterében a stressz indukálta magnéziumhiányt vélik felfedezni, amikor is nő a magnéziumürítés, ám csökken a magnézium felszívódása. A magnéziumhiány a központi idegrendszerben a dopaminszint csökkenésére vezet. A dopamin mint neurotranszmitter az eufória és a jó közérzet szignálját közvetíti. A csokoládé ebben az esetben - mint gazdag magnéziumforrás - a magnéziumegyensúlyt hivatott helyreállítani.

Összegezve az állítható a csokoládéról, hogy az egészséges étrendbe beiktatva a mértékletes fogyasztása nem jár veszéllyel. A jövő kutatásai fogják eldönteni, hogy a csokoládéban levő polifenolok hozzájárulhatnak-e a szív és érrendszeri betegségek primer prevenciójához.

Dr. Antal Magda főosztályvezető főorvos

Megjelent az Új Diéta 2003/1. számában