Egészségünk érdekében az alacsonyabb zsírtartalmú tejek fogyasztására ösztönöznek minket. Az elterjedt vélekedéssel ellentétben, a zsír eltávolítása alig van hatással a tejben lévő más tápanyagokra, és a pasztőrözés egészében véve kevéssé befolyásolja a tej táplálkozási előnyeit.

A tej kedvező táplálkozási tulajdonságai 

A kiegyensúlyozott táplálkozás keretében a tej számos, a megfelelő növekedéshez, a csontok és a fogak fejlődéséhez nélkülözhetetlen tápanyagot szolgáltat. Értékes kalciumforrás, 200 ml a napi javasolt kalciumbevitel egyharmadát fedezi. Ezen kívül fontos fehérje, energia, B2és B12 vitamin, foszfor és jódforrás, továbbá hozzájárul a táplálkozással való B1 vitamin, niacin, folsav, A, D és C vitamin, kálium, magnézium és cink bevitelhez.

A csökkentett zsírtartalmú tejek egészségesebbek? 

A tejfogyasztás a különböző európai országokban széles határok között változik. Legtöbbünknek lehetősége nyílik a teljes, a félzsíros és a zsírszegény tejek közül választani (1 táblázat). Mivel a tejzsír mintegy fele telített, a csökkentett zsírtartalmú tejre való váltás különösen a sok tejet fogyasztóknál segíthet a telített zsiradék bevitelének korlátozásában.

1. táblázat: tejtípusok

A zsír koncentrált energiaforrás, ezért a tej zsírtartalmának csökkentése segíthet az energiabevitel csökkentésében. A félzsíros tej megközelítőleg a kétharmadát, a zsírszegény pedig csak felét tartalmazza a teljes tej energiatartalmának. Mindamellett a legtöbb egészségügyi szakértő azt ajánlja, hogy a két év alatti gyermekeknek nem kellene csökkentett zsírtalmú tejet fogyasztaniuk, mivel a gyors növekedéshez, és különösen idegrendszerük megfelelő fejlődéséhez szükségük van a koncentrált energiaforrásra. A zsírszegény tejet öt éves korig nem kellene bevezetni.

A zsír eltávolításának csekély hatása 

A kalcium, a fehérjék és a legtöbb más tápanyag alig található meg a tejszínben, ezért annak eltávolítása után is a tejben maradnak. Az A-vitamin és egy kevés D-vitamin, mivel zsíroldékonyak, megtalálhatók a tejszínben, ezért a fölözéssel azok is kikerülnek a tejből.

A biztonságosan fogyasztható tej gyártása 

A legtöbb általunk fogyasztott tejet pasztörizálják, ESL (Kiterjesztett Eltarthatóságú)-kezelt vagy UHT (Ultramagas Hőmérsékleten)-kezelt (2. táblázat). A pasztörizálásnak minimális hatása van mind a tej ízére, mind a tápértékére, és segíti az eltarthatósági idő növelését. Az ESL tej kb. 3 hétig tartható el, és íze, mint a friss tejé. Az UHT tej légmentesen zárt csomagolásban hűtés nélkül is hónapokig eltartható, ám ha egyszer felbontották, éppúgy megromlik, mint a friss. A pasztörizáláshoz hasonlóan a tápértékre gyakorolt hatása elhanyagolható, azonban íze megkülönböztethető. A sterilizálás során a sokkal alaposabb hőkezelés a tej C és B1 vitamin tartalmának mintegy felét megsemmisíti.

A mikrofiltrációnak nevezett eljárás során a tejet nagyon apró lyukméretű membránokon szűrik át, ami által a baktériumok több mint 99%-a eltávolítható. A membránok által visszatartott, baktériumban gazdag részt ezt követően elkülönítetten hőkezelik, és visszaadagolják a szűrt tejhez, így minimalizálva a tápanyagveszteséget és az ízváltozásokat.

A nyers tejnek rövid az eltarthatósági ideje és fogyasztása –az ételmérgezést okozó mikroorganizmusok lehetséges jelenléte miatt- kevésbé biztonságos a kezelt tejnél.

A tejfeldolgozás egyéb típusai 

A boltokban a legtöbb tej homogenizált, ezért nem láthatjuk a tejszínes réteg kialakulását a tetején. Ez azért van, mert a tejzsír-gömböcskéket mechanikus úton felaprózták, miáltal azok egyenletesen (homogén módon) oszlanak el a tejben. A homogenizáció nem befolyásolja a tápértéket.

A kondenzált vagy sűrített tejben a friss tejhez képest a legtöbb tápanyag és az energia duplája van jelen, mivel a víztartalom mintegy felét eltávolították, ám sterilizált, ezért addigra már elveszti B1- és C-vitamin tartalmát.

A teljes vagy zsírszegény tejpor, amikor vízzel visszahígítják, a friss tejjel megegyező mennyiségű fehérjét, zsírt, energiát és ásványi anyagokat tartalmaz, viszont a hőkezelés során némelyik vitamin megsemmisül. Néha vitaminokat adagolnak a tejporhoz.

2. táblázat: elterjedt eljárások a tej biztonságosan fogyaszthatóvá tételére