A Magyar Élelmiszerkönyv 2-51 irányelve (4) rendelkezik a tejről és tejtermékekről, így – több termékcsoport mellett – a savanyú tej(készítmények)ről is. A joghurt, a kefir, az acidofilusz tej és az aludttej a savanyú tejtermékek termékcsoportjába tartozik.

Az élő flórás savanyú tejek és natúrtejszínek olyan termékek, amelyeket megfelelően előkészített és hőkezelt (esetleg külön engedély alapján nyers) tejből (tejszínből), speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással (pH-csökkentéssel) és alvasztással állítanak elő.

Az élő flórás, ízesített, savanyú tej- és tejszínkészítmények olyan összetett termékek, amelyeket az előbbiekben leírtak szerint bizonyos, szabályozottan felhasználható anyagok hozzáadásával állítanak elő úgy, hogy a tejeredetű egyszerű termékhányad legalább 70% (m/m) legyen.

Mindkét terméktípus esetében a minőség megőrzési időtartam lejártáig az előírt mennyiségben kell tartalmazza a kultúrából származó élő, aktív mikroorganizmusokat. Joghurtok esetén a speciális mikrobatenyészet lehet Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus meghatározott arányú, szimbiotikus tenyészete. Ezek a baktériumtörzsek (nagyon sok törzs tartozik mindegyikhez) a 37–45 oC-os tejben el tudnak szaporodni, és anyagcsere-végtermékükként kapjuk a joghurtot. A tejbe oltott baktériumok képesek megváltoztatni a kiinduló anyag összetételét: a tejcukor egy részét elbontják. A tejsavas erjedés során a joghurtban akár 30–50%-kal is növekedhet a B12-vitamin-, biotin- és folsavarány.

A harmadik típusba a nem élő flórás, ízesített, savanyú tej- és tejszínkészítmények sorolhatók. Ezek olyan mikrobapusztító módszerrel (pl. utóhőkezeléssel) kezelt összetett termékek, amelyeket úgy állítanak elő, hogy a tejeredetű egyszerű termékhányad legalább 70% (m/m) legyen. A mikrobapusztítás következtében a termékben a romlást okozó, valamint a kultúrából származó mikroorganizmusok száma és aktivitása nagymértékben csökken, így a termék hosszabb ideig tárolható.

A savanyú tejkészítmények végtermékében az ízesítésre használt anyagok tiszta gyümölcs-, zöldség-, illetve mézhányadának legalább 4%-nak kell lennie. A fűszerek (fahéj, vanília stb.), illetve tiszta kivonatuk, valamint az egyéb természetes ízesítőanyagok (például a kakaó és a csokoládé), illetve tiszta kivonatuk (kávé stb.) mennyisége alkalmas kell legyen a termék ízkarakterének, míg a színezékek a színkarakterének kialakítására.

A késztermék zsírtartalma alapján megkülönböztetünk sovány, zsírszegény, félzsíros és zsíros (teljes) fogyasztói tejet és tejkészítményt. A zsírfokozat alapján sovány a savanyú tej(készítmény), ha a zsírtartalma legfeljebb 0,5%, míg félzsíros, ha a zsírtartalma 0,5–3,0% közé esik (1. táblázat). Érdekesség, hogy az iskolai büfék korszerű táplálkozásba illeszkedő választékának kialakítását segítő ajánlásban (1) a fermentált tejtermékek (kefir, joghurt, gyümölcsjoghurt) zsírtartalmát illetően legfeljebb 3,6 g/100 g a kívánatos érték. Fehérjetartalmuk legalább 3,2 g/100 g, hozzáadottcukor-tartalmuk maximum 7,5 g/100 ml kell legyen.

Azok az élelmiszerek és italok, amelyekkel az egészséges, fiatalos életmódot és a testtömeg csökkenést hirdetik, a világ leggyorsabban terjedő termékei között vannak, állítja egy tanulmány, amelyet az ACNielsen készített. Közülük azok a termékek versenyképesek, amelyekkel érzékelhető fogyás érhető el. A legnagyobb mértékben – már 2002-ben is – a szójaalapú italok és az ivójoghurtok fogyasztása növekedett. A vásárlási adatok azt mutatják, hogy a piac fogékony azokra az élelmiszerekre, amelyeket egészséges étkekként hirdetnek, finom az ízük, s úgynevezett kényelmi termékek. Joggal merül fel a szakemberben a kérdés, hogy az energiaszegény jelenség állandósul-e bizonyos élelmiszer-kategóriáknál (pl. joghurtoknál), vagy ez is „csak” divat. Az Egyesült Államokban, ahol régebben szintén hasonló jelenséget figyeltek meg, manapság már csökken a „light” termékek iránti érdeklődés (2).

Irodalom:1. Ajánlás az iskolai büfék korszerű táplálkozásba illeszkedő választékának kialakításához. Budapest, OÉTI, 2005.2. ACNielsen: Kalóriaszegény termékek a növekedés motorjai. Élelmiszer, 2, 60, 2005.3. Lelovics, Zs.: Élelmiszer-adatbank. A Magyarországon forgalomban lévő gyakoribb élelmiszercsoportok tápanyagainak táblázata és jellemzői. Kézirat. 2005.4. Magyar Élelmiszerkönyv. Codex Alimentarius Hungaricus 2-51 irányelv. Tej és tejtermékek. 3., módosított kiadás. Budapest: Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2004.

Megjelent az ÚjDiéta 2006/4 számában.