A japánok fedezték fel az umami ízt, magyarul glutamát okozta íznek, fehérjeíznek nevezhetjük. De maradhatunk az umaminál és akkor megismertünk egy japán szót, ami ízletest jelent.

A Flavour című, szabad hozzáférésű interdiszciplináris folyóirat, ami az ízélmény kialakulásával és annak a viselkedésre és a táplálkozásra kifejtett hatásával foglalkozik, tematikus számot jelentetett meg az ízlelés tudományával kapcsolatban (The science of taste).
Egyik tanulmányban Kumiko Ninomiya mutatja be az ötödik alapíz felfedezésének történetét, és azokat az okokat, amelyek közrejátszottak abban, hogy 1908-as felfedezése után egy évszázadra volt szükség az umami alapízként való elismeréséhez. Az okok főleg a japán és európai gasztronómia különbségeiben rejlenek: Japánban az umami íz általában önmagában jelenik meg a különböző ételekben, így jobban felismerhető az emberek számára, míg az európai ételekben sok más ízzel együtt, ezért az európaiak általában nem tudják elkülöníteni. Az umami alapízként való elismerésében aztán a végső lökést az adta, amikor 2002-ben felfedezték a receptorait (T1R receptorok).
Az umami ízt számos anyag képes kialakítani, legfőképpen egy aminosav, a glutamát és az 5-ribonukleotidok, az inozinát és a guanilát (a shiitake gomba umami ízét pl. 5-ribonukleotidok adják). Az umami felfedezője, Kikunae Ikeda németországi tanulmányútja során vette észre, hogy némely ételeknek – paradicsom, spárga, sajt, hús - van egy közös különös, nehezen megfogható íze, ami emlékeztet a Japánban alaplé készítésére használt tengeri növény, a konbu (Laminariaceae Bory) ízére. Ikeda ezt követően kezdte keresni a közös ízért felelős molekulát, és rájött, hogy az általa umaminak elnevezett élményt a glutamátsók váltják ki. Japán kutatók a későbbiekben arra is rájöttek, hogy a különböző umami ízű anyagok kombinálásával sokkal intenzívebb umami íz érhető el.
Az umami ízű anyagok önmagukban egyébként élvezhetetlenek, előnyös ízhatásukat akkor váltják ki, amikor más alkotóelemekkel keverik őket: fokozzák az egyéb összetevők ízét.

Miben van?
A glutamátban gazdag élelmiszerek szinte minden kategóriában előfordulnak a zöldségektől kezdve a húsokon keresztül a különböző tejtermékekig.
A tejtermékek között a parmezán (100 gramm sajtban 1200 mg glutamát van) és az ementáli a leggazdagabbak umamiban.
Húsok között az érlelt marhahús, az érett, levegőn szárított sonka (pl. jamón serrano vagy iberico), viszi a prímet.
Zöldségek közül a paradicsom (100g/246 mg), a kínai kel (100g / 100mg) és a fafül-gomba (100g / 71mg) vezet, de szorosan utánuk jön a szójabab is (100g / 66mg). A toplistát a barna alga, azaz kombu vezeti, 100 grammban 3190 mg glutamát található.
A szójaszószban és az osztrigaszószban is nagyon sok umami van (előbbiben 780, utóbbiban 900 mg / 100g), ezért is használják olyan előszeretettel bármilyen ételhez, ahol a természetes ízeket kell kidomborítani.
Az általunk fogyasztott halak közül a szardínia tartalmazza a legtöbbet.

Vannak, akik nem érzik az umami ízt és vannak, akiknek megárt.
Ahogy a vendéglátós szakma rákapott az umamira, úgy használja ki az ízt az élelmiszeripar is. A ma már E621-es számon futó nátrium-glutamát rengeteg készétel adalékanyaga. Az E 621-et azonban többé már a komobuból, hanem mikrobákból vagy szintetikus úton nyerik. Ahogy az adalékanyagoknál lenni szokott, a nátrium-glutamát nagyobb koncentrációban lehet jelen az ételben, mint arról a természetes glutaminsav valaha álmodhatott, másrészt a szervezet gyorsabban képes felvenni, ezért a vérben sokkal magasabb koncentrációt ér el. Ebből lehetnek a bajok, az úgynevezett „kínai étterem szindróma". Bizonyos emberek különösen érzékenyek a nátrium-glutamátra, és könnyen kapnak szédüléssel, mellkasi fájdalommal, fejfájással, zsibbadtsággal, izzadással, esetenként az arc megduzzadásával járó tüneteket.